全国免费咨询热线

4008-888-888

鄞州这家小店做的敲骨浆、醉香螺 散发浓郁家乡

  香气扑鼻的敲骨浆,散发特殊咸香味的醉香螺,咀嚼起来满口鲜香的白虾干……这些小时候品尝过的家乡味道,都是秋冬季节的美味。由于野生海鲜的减少、传统手艺的消逝,很多老味道渐渐失传。而在频临海涂的鄞州瞻岐合一村,有一家不起眼的小饭店,老板兼大厨的阿培烧得一手地道的家乡菜。菜香不怕巷子深,尽管地理位置偏僻,还是吸引了远远近近的食客。特别是他家腌制的醉香螺,名声越传越远。

  合一村靠山近海,村民有下滩涂捕捞小海鲜的习俗。很多村民从小就会赶海,在滩涂上捕捞泥螺、香螺及各种小鱼小虾。对于烹煮地产小海鲜,当地村民几乎人人都有一手。阿培饭店的老板李培军是土生土长的合一人,在当地大家都喊他阿培。他对家乡的食材充满自信,加上喜欢琢磨,菜越做越有味,阿培饭店的名气也越来越大。

  上周六,记者慕名前去采访。由于位置偏僻,从市区出发需要开车一个多小时。到达瞻岐合一村后,记者随意问了一位村民,对方马上就给记者指了阿培饭店的方位。阿培对于记者的来访,也有点“介意”。记者诚恳说明来意后,他才开始娓娓道来。后来,他的女儿无意中告诉记者,曾经有名气很大的某网络订餐平台业务人员上门谈合作,被阿培老板直接回绝。他的理由是:“只要菜做得好,自然会有食客上门。”对于父亲的自信和守旧,他的女儿还是表示理解。

  阿培开了很多年饭店,一直都是他自己做大厨,而他的妻子则负责点单、收账等杂务。

  对于美食经,阿培认为,各家饭店的食材都差不多,关键还是看厨艺。他觉得,烧菜咸淡合适最重要。只要分寸把握得好,普通的时蔬也能烹煮成美味大餐。他拿手的菜有敲骨浆、海鲜汤、白虾干等。

  敲骨浆是当地的特色菜,食材很简单,就是猪骨加早稻米粉,不过各家做法略有不同。阿培的做法是:取筒骨和扇子骨若干,敲碎,然后用菜油翻炒,再用高压锅炖煮;早稻米粉也要用菜油文火翻炒。然后把翻炒过的米粉加冷水调匀倒入炖烂的骨头汤中,慢火煮开,起锅后加点小葱,再浇适量的麻油。这道菜,说起来简单,不过做起来很费时间,而且还挺考验火候的。如果骨头炖煮不彻底,鲜味就没有完全煮出来;如果炖煮过了头,味道也会打折。至于米粉的翻炒,还是要靠经验,必须炒出香味,但又不能炒过头,否则会出现焦味。还有一点,骨头汤和米粉一起煮时,水不能加得过多,否则香气就不够浓郁。

  记者了解到,这道菜是当地的大菜,逢年过节或者办婚事,是必上的菜品,而且备受吃客们青睐。由于烹煮过程比较复杂,因此很多家庭已不大烧煮,而是直接到当地的饭店去品尝。

  阿培拿手的还有海鲜汤。把当地最鲜美的望潮、蛤蜊、虾蛄等海鲜一锅煮,汤水美味无比,而调料只是美味鲜酱油和一把蒜。

  在各种菜品中,阿培最引以为豪的是醉香螺。他说,这本是当地传统的“咸下饭”。和咸蟹、咸泥螺等相比,醉香螺的腌制时间长而且难度又大。近年来,这道菜慢慢失传,市面上出现的多数味道已经不正宗。因为他从小在村里生活,品尝过正宗的醉香螺,也了解基本的腌制方法,经过不断的试制,五六年前终于成功腌制出带点酒香味、又有点发酵味的老底子味道的醉香螺。

  说起这道“咸下饭”,阿培的话匣子就打开了。他说,香螺必须是本地海滩上生长的,每年春季时香螺最为肥美时捕捞上来,然后加上各种调料腌制半年,等到秋冬季节,才可以食用。经过半年的腌制,香螺的壳又脆又薄,只要用牙齿轻轻一咬自然碎裂,而尾部的膏则已经带有一股特殊的香气。这种味道,很多食客吃到后,都说过瘾。阿培现场打开一瓶,看上去和普通的腌制海鲜没多大区别,不过品尝后,的确有一种奇异的香味,而且壳非常脆,轻轻一咬就完全碎裂。

  这道传统老菜,价格也不便宜。阿培告诉记者,一瓶200克左右的醉香螺价格50元。记者目测估计,一瓶也就50粒左右,一粒小小的醉香螺要价1元。对此,阿培解释,野生香螺产量越来越少,而且只有春季的香螺才可以腌制,中间必须经过半年时间,需要很多道步骤,如果一个步骤处理不当,就容易失败。由于食材少,腌制复杂,成本较高,因此价格也就下不来。

  这种略带霉香味的醉香螺,很受食客的欢迎。阿培老板说,每到秋冬季,很多食客就会前来购买。如果天气好,还会顺带买点野生白虾干。因为秋冬季,正是白虾旺发的季节。

  香气扑鼻的敲骨浆,散发特殊咸香味的醉香螺,咀嚼起来满口鲜香的白虾干……这些小时候品尝过的家乡味道,都是秋冬季节的美味。由于野生海鲜的减少、传统手艺的消逝,很多老味道渐渐失传。而在频临海涂的鄞州瞻岐合一村,有一家不起眼的小饭店,老板兼大厨的阿培烧得一手地道的家乡菜。菜香不怕巷子深,尽管地理位置偏僻,还是吸引了远远近近的食客。特别是他家腌制的醉香螺,名声越传越远。

  合一村靠山近海,村民有下滩涂捕捞小海鲜的习俗。很多村民从小就会赶海,在滩涂上捕捞泥螺、香螺及各种小鱼小虾。对于烹煮地产小海鲜,当地村民几乎人人都有一手。阿培饭店的老板李培军是土生土长的合一人,在当地大家都喊他阿培。他对家乡的食材充满自信,加上喜欢琢磨,菜越做越有味,阿培饭店的名气也越来越大。

  上周六,记者慕名前去采访。由于位置偏僻,从市区出发需要开车一个多小时。到达瞻岐合一村后,记者随意问了一位村民,对方马上就给记者指了阿培饭店的方位。阿培对于记者的来访,也有点“介意”。记者诚恳说明来意后,他才开始娓娓道来。后来,他的女儿无意中告诉记者,曾经有名气很大的某网络订餐平台业务人员上门谈合作,被阿培老板直接回绝。他的理由是:“只要菜做得好,自然会有食客上门。”对于父亲的自信和守旧,他的女儿还是表示理解。

  阿培开了很多年饭店,一直都是他自己做大厨,而他的妻子则负责点单、收账等杂务。

  对于美食经,阿培认为,各家饭店的食材都差不多,关键还是看厨艺。他觉得,烧菜咸淡合适最重要。只要分寸把握得好,普通的时蔬也能烹煮成美味大餐。他拿手的菜有敲骨浆、海鲜汤、白虾干等。

  敲骨浆是当地的特色菜,食材很简单,就是猪骨加早稻米粉,不过各家做法略有不同。阿培的做法是:取筒骨和扇子骨若干,敲碎,然后用菜油翻炒,再用高压锅炖煮;早稻米粉也要用菜油文火翻炒。然后把翻炒过的米粉加冷水调匀倒入炖烂的骨头汤中,慢火煮开,起锅后加点小葱,再浇适量的麻油。这道菜,说起来简单,不过做起来很费时间,而且还挺考验火候的。如果骨头炖煮不彻底,鲜味就没有完全煮出来;如果炖煮过了头,味道也会打折。至于米粉的翻炒,还是要靠经验,必须炒出香味,但又不能炒过头,否则会出现焦味。还有一点,骨头汤和米粉一起煮时,水不能加得过多,否则香气就不够浓郁。

  记者了解到,这道菜是当地的大菜,逢年过节或者办婚事,是必上的菜品,而且备受吃客们青睐。由于烹煮过程比较复杂,因此很多家庭已不大烧煮,而是直接到当地的饭店去品尝。

  阿培拿手的还有海鲜汤。把当地最鲜美的望潮、蛤蜊、虾蛄等海鲜一锅煮,汤水美味无比,而调料只是美味鲜酱油和一把蒜。

  在各种菜品中,阿培最引以为豪的是醉香螺。他说,这本是当地传统的“咸下饭”。和咸蟹、咸泥螺等相比,醉香螺的腌制时间长而且难度又大。近年来,这道菜慢慢失传,市面上出现的多数味道已经不正宗。因为他从小在村里生活,品尝过正宗的醉香螺,也了解基本的腌制方法,经过不断的试制,五六年前终于成功腌制出带点酒香味、又有点发酵味的老底子味道的醉香螺。

  说起这道“咸下饭”,阿培的话匣子就打开了。他说,香螺必须是本地海滩上生长的,每年春季时香螺最为肥美时捕捞上来,然后加上各种调料腌制半年,等到秋冬季节,才可以食用。经过半年的腌制,香螺的壳又脆又薄,只要用牙齿轻轻一咬自然碎裂,而尾部的膏则已经带有一股特殊的香气。这种味道,很多食客吃到后,都说过瘾。阿培现场打开一瓶,看上去和普通的腌制海鲜没多大区别,不过品尝后,的确有一种奇异的香味,而且壳非常脆,轻轻一咬就完全碎裂。

  这道传统老菜,价格也不便宜。阿培告诉记者,一瓶200克左右的醉香螺价格50元。记者目测估计,一瓶也就50粒左右,一粒小小的醉香螺要价1元。对此,阿培解释,野生香螺产量越来越少,而且只有春季的香螺才可以腌制,中间必须经过半年时间,需要很多道步骤,如果一个步骤处理不当,就容易失败。由于食材少,腌制复杂,成本较高,因此价格也就下不来。

  这种略带霉香味的醉香螺,很受食客的欢迎。阿培老板说,每到秋冬季,很多食客就会前来购买。如果天气好,还会顺带买点野生白虾干。因为秋冬季,正是白虾旺发的季节。