全国免费咨询热线

4008-888-888

川菜的起源是什么?

  川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。明末清初,辣椒间接由美洲经欧洲引入中国,川菜也开始用上辣椒调味,使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系。

  川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。

  川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政,治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。张骞出使西,域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官,办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

  川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁“有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。元、明、清建都北京后,随着入川官,吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,因而川菜又得到了进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。

  川菜博物馆典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化,游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具,了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。川菜博物馆典藏馆展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿,这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具,从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。另外,藏品中还包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等。

  从战国末到南宋末,四川共经历了三次大,规,模,移,民。第一次移,民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移,民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居;第二次移,民是东汉末,动,乱,里,先是刘焉,后是刘备带领的中原世族进入四川;第三次移,民是唐末,动,乱,中,四川接受了大,批,避,难的中,原,世,族。三,次,移,民都有一个共同的特点,移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川,因而促进了四川文化的进步和繁荣,而饮食作为文化的一个重要方面,也得到了体现。发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。

  当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓,地,出,土,文,物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一般。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

  秦灭蜀到西汉末年的三百余年间,由于第一次移民以后巴蜀经济的发展,成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺,这就是扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

  从这几句简短的话,我们可以推断,古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模,而且中原烹饪文化的精神“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调;再就是“江东鲐鲍,陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取,而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是,我们应该注意到,上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征,如果有,也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿(歹委)”这样的不卫生,不文明陋习。在这以前,从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来,和四川在秦汉以后,很少表现出巴蜀古文化遗留一样,这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化,尚未形成自己的地区特色。

  东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象,其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种,两汉时期馄饨被称为“?#92;馄”,是通称“饼”的一种,或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类,但我们并不能准确理解汤饼的含义,我们只知道,馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的,要求面粉加工质量很高,由此我们可以推测至迟在东汉时期,四川地区的农业加工技术和中原地区一样,已经发展到相当的阶段。馒头,或称“曼头”,作为一种方便面食,应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种,在东汉末已经出现了。

  三国时,成都作为鼎足而三国家之一的首都,登上了中国的政,治,舞,台,第二次移,民,运,动促成了巴蜀经济文化的继续发展,在此期间,后主刘禅大兴土木,“颇出游观,增广声乐”,相应地,在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都,已经成为“既丽且崇”,“外则轨躅八达,里?#92;对出,比屋连甍,千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。

  西晋时,左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》,盛赞蜀中物产丰富,所谓“蒟蒻茱萸,瓜畴芋区,甘蔗辛姜,阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈,觞以清(酉票)”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛:“鼎食随时进。百和妙且殊。”

  魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色,所以我们认为,古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野,应该在东汉末和魏晋之时,而不是秦汉之际。西晋末巴蜀地区的战,乱,导致了大批巴蜀地区人民的东迁,使得经济文化遭到一定程度的破坏,到了隋唐时期,统一大帝国的建立使得生产得到恢复,经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后,隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木,扩建成都城垣,说明至隋统一中国时,巴蜀地区的人口增加,蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。

  其后自安史之乱起,巴蜀成为唐王朝的后院,成都曾短暂地被改名为“南京”,随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城,成为一个相当规模的大城市了。唐中后期的动,乱,里,四川一直是世族、著名文人避难的地方,这就为文化交流,包括饮食水平的提高创造了条件。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度,在唐人诗里有所反映,例如杜甫在四川夔府时,曾作《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇会中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面,早在南北朝时期即已出现其雏形,盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食,杜甫能在夔府吃到冷淘,说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀,鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持,张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟,不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老,当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。特别在第三次移民后的五代时期,前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次,使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。

  《清异录》载:“孟蜀尚食,掌《食典》一百卷,有赐绯羊。其法:以红曲煮肉,紧卷石镇,深入酒骨淹透,切如纸薄乃进。”从《齐民要术》里,我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶(下四点水)小猪,绯羊的制作方法似发扬了此种方法,现代的“东坡肉”也继承了这一方法,用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里,我们知道当时饮宴方式丰富多彩,有了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量,应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书,虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺,但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。

  今天,我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容,只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。两宋四川继续保持经济文化的繁荣。

  北宋时,成都游宴之风甚炽,北宋仁宗时宋祁知成都,更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》,第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后,苏轼第一个身体力行,创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区,关于苏轼的烹饪实践,我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。业余烹调爱好者,浙江人陆游长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句,在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首,他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。两宋四川饮食的重大成就,就在于其烹饪开始被送到境外,让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”,这些川饭店,主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”

  川菜出川主要经营大众化的饮食,尤其是面食,而面食里占主要成分的品种是面条,附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存,因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方,根据《都城纪胜。食店》,南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称,因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道,现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道,这些烹调的具体调味特色,而且没有发现其厚味、辛香的特色。

  从《梦梁录》的说明中,我们知道川饭的出现原因是,在北宋时期,为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味,“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后,这些随南渡开设到临安的川饭店,已经“无南北之分矣”,说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。换句话说,只有到了北宋,川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。

  古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期,定型过程几乎花费了一千年时间。由于南宋末蒙古军队对四川的入侵,在长达51年的战争里,四川的经济、文化遭到严,重,摧,残。清初以后,清政府组织了对四川地区的大,规,模,移,民,到清乾隆末因清初移民143年后达到第一次高峰的857万,却仍然不能达到南宋中期的人口数目,而且,清代中期以前虽然有大量移民,但其素质并不高,几乎都是在当地没有恒产的底,层,人,士,这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的,因此四川文化仍然处于全国落后的地位,根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。

  在这样的情况下,四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈,我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录,也未发现多少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章。这并不奇怪,晚明张瀚西游成都时就看到一遍萧条冷清,落后的景象,推测精致烹饪文化已经基本上不存在了。

  到了清中期时,涌进四川的移民主要成分来自湖南、陕西、两广、江西、福建等地,他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区,而将残存的少数土著居民挤到盆地边缘,由于这些移民中绝大多数来自下层,不可能带来精致的外地饮食技艺,那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际,这就使得四川直到清咸丰、同治以前,饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。

  一般说来,现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905,它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移,民,高,潮已经结束,四川人口已经超过南宋中期的数量,达到4千4百多万人。清政府平,定,李,蓝,起,义以后,四川在随后五十年的承平环境下,由于远离沿海,受到西,方,资,本,主,义经济的冲击较小,出现了普遍的繁荣景象,曾经引起了在中国访问的德,国,地,理,学,家李希霍芬的注意,李希霍芬在他的通信集里写道:“在正常情况下,四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福,这在中国其他省份是不常见的”。

  这一时期,起初是因为东,南,战,事,下江农业残,败,四川第一次取代两湖,成为清,政,府最大的粮赋省,因此清,政,府开始重视四川,向四川派出了有影响的官员,如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人,他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学,使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来,沉寂了七百年以后第一次飞跃,无论经济,还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江,浙,官,员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。

  总之,现代川菜的诞生,是和四川文化在晚清的起飞分不开的,它主要由移民烹饪文化的混合,并在上层示范文化的鼓励下,包括烹饪学家的影响下发展起来的,从清代中期以前的川菜风味里,它很少受到古典川菜的影响。

  现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小,这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣,麻味不突出的精致菜,它们占了现代川菜大约三分之二的比例。但是,现代川菜之定型,还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于,正当现代川菜在酝酿诞生的时候,由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程,也附丽在其上,而使其带上了今天川菜鲜明的个性。

  现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年,即从清,末,新,政时期开始,到抗,日,战,争,爆,发,前,夕。从酝酿时期(1861-1905)到定型时期(1906-1937),现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的,这三条发展道路相互激励和促进,使得在短短的76年间即完成了定型任务。